13 января, суббота - ЩЕДРЫЙ ВЕЧЕР. ТРАДИЦИИ НОВОГОДНЕГО СТОЛА В ВАСИЛЬЕВ ДЕНЬ. ПРАЗДНИЧНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
Васильев вечер (или щедрый вечер) 13 января н/с (31 декабря ст/с) - канун Нового года по старому стилю. Свое название вечер получил по имени св. Василия Великого, архиепископа Кесарии Капподакийской, память которого христианская церковь чтит 1(14) января (Васильев день). В старину вечер накануне Васильева назвали еще Щедрый вечер.
На Васильев день совершались особые обряды,: варение каши, засевание зерен и обряд хождения по домам. В этот день крестьяне ходили по домам с поздравлениями и пожеланиями благополучия. Засевание зерен делали дети. Рано утром они разбрасывали немного жита по полу избы, а хозяйка дома должна была подобрать зерно. Считалось, что чем быстрее хозяйка подберет жито, тем богаче будет урожай. Зерно хранилось до момента сева и добавлялось к остальным семенам. В некоторых местах было обыкновение на Васильев день ходить по домам и собирать пироги, свиные ноги и вообще съестные святочные вещи. Свиное мясо составляло главное угощение во время Васильева вечера и Рождественских Святок. Зажаренный поросенок считался всеобщим угощением, поэтому все односельчане могли приходить и есть его, причем каждый из приходящих должен был принести немного денег, которые вручались хозяину. На следующий день все деньги передавались в приходскую церковь для нуждающихся.
Новогодняя трапеза, в отличие от трапезы в рождественский и крещенский сочельники, не была постной; в Васильев вечер ели все самое лучшее и вкусное, что было в доме: пироги, колбасу, мясо, блины, кутью, кашу.
Из "Домостроя": "В Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают: лебедей да потрох лебяжий, жареных гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят на вертеле, баранину заливную, баранину запеченную, поросят заливных, поросячий потрох, бульоны куриные, солонину с чесноком и с пряностями, лосину ... кур с вертелов, гусиные потроха, говядину вяленую да свинину, ветчину, колбасы, желудки, гусей вяленых, вяленых кур".
Обязательными для новогоднего стола были кутья (как в сочельники), кесаретский поросенок или какие-либо блюда из свинины. Существовал обычай готовить в Васильев день кашу как обязательное праздничное блюдо. Благодаря своему изобилию и наличию скоромной пищи эта трапеза получила названия в южнорусских губерниях "богатая кутья", а в северо-западных районах России - "жирная кутья" или "щедруха".
КУТЬЯ НОВОГОДНЯЯ РИСОВАЯ
* 200-300 г смеси сухих фруктов и ягод * 100 г сухого риса * 100 г или по вкусу сахарного песка
Рис для кутьи лучше взять качественный, с длинными тонкими зернами. Хорошо промыть перебранный рис и, залив его большим количеством воды (без соли!), сварить до мягкости так, чтобы зерна остались целыми. Откинуть рис на сито и облить холодной водой.
Отдельно отварить смесь из разных сушеных фруктов и ягод в небольшом количестве несладкой воды. Переложить на сито, перемешать с вареным рисом и выложить на глубокое блюдо. Залить кутью крепким фруктовым отваром и посыпать сахаром. Блюдо с кутьей обязательно должно быть на праздничном новогоднем столе.
ВАРЕНИКИ. Как готовить тесто для вареников?
Вареники – достаточно крупные по величине изделия из пресного вареного теста без разрыхлителей, наполненные каким-либо фаршем или начинкой и отваренные в «варе», т. е. кипящей белым ключом воде.
Виды теста для вареников
* Простое тесто, которое замешивается на как можно более холодной, ледяной воде.
* Заварное тесто, замешиваемое из половины нормы воды, нагретой до кипения, и второй половины нормы воды, взятой комнатной температуры.
Такие вариации применения горячей или ледяной воды дают возможности приготовления теста для вареников с повышенными клеящими свойствами и способствуют меньшему высыханию теста при разделке вареников.
Иногда делают тесто для вареников из картофельной массы с мукой и остальными компонентам, которую готовят как из вареного картофеля, так и из смеси вареного и сырого картофеля. Готовят тесто для вареников и без добавления в него яиц. Мука, взятая для приготовления любого теста для вареников, должна быть как можно более тонкого помола, не очень сухой и обязательно свежепросеянной, что способствует сохранению формы вареников при варке.
Хорошо вымешанное тесто должно быть средней густоты, чтобы его было легко раскатывать в сравнительно тонкий пласт. Приготовленному по любому из способов тесту для вареников обязательно надо дать 30–35 минут вылежаться, накрыв тесто полотенцем или опрокинутой миской большего размера, чем кусок теста. Такое созревшее тесто очень эластично, хорошо раскатывается и изделия из него не развариваются.
ТЕСТО ДЛЯ НОВОГОДНИХ ВАРЕНИКОВ ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ ( как лепить вареники см. тему
http://vk.com/topic-7602563_22298624 )
* 400 г пшеничной муки крупного помола * 100 г гречневой муки * холодная вода, сколько возьмет тесто * 1/2 ч. ложки соли
Смешать вместе пшеничную и гречневую муку. Вливая понемногу очень холодную подсоленную воду, замесить гладкое, не прилипающее к рукам, тесто. Переложить готовое тесто на вспыленную мукой разделочную доску и сразу же разделывать вареники.
НАЧИНКИ ДЛЯ НОВОГОДНИХ ВАРЕНИКОВ
Начинка из картофеля с сухарями и грибами
* 400 г отварного картофеля * 1/2 стакана рубленых отваренных грибов * 1-2 луковицы * 2 ст. ложки растительного масла * 1 ст. ложка толченых сухарей * соль и молотый черный перец по вкусу
Приготовить отварной картофель и горячим хорошо растолочь его. Лук пережарить вместе с мелко толчеными сухарями, добавить предварительно отваренные и мелко нарубленные сушеные грибы. Все смешать с картофелем, посолить и поперчить по вкусу.
Начинка из капусты с овощами и томатом
* 4 стакана кислой и 1 кг свежей или 2 стакана кислой и 500 г свежей капусты * 2-3 луковицы * 1 морковь * 1 корень петрушки * 1,5 ст. ложки томата-пюре * 2 ст. ложки подсолнечного масла * 1-2 ч. ложки сахара * молотый черный перец
Капусту (свежую и квашеную) тщательно измельчить и слегка протушить с мелко нарезанной луковицей. Отдельно поджарить мелко нашинкованные овощи, протушить с томатом-пюре, хорошо выпарив жидкость, и смешать с капустой. Массу еще раз протушить на слабом огне, не прикрывая крышкой, чтобы начинка не была слишком влажной.
Начинка из сушеных грибов и риса
* 100 г сушеных грибов * 2-3 луковицы * 1 стакан вареного риса * 2-3 ст. ложки растительного масла * соль и молотый черный перец по вкусу
Сушеные грибы промыть, отварить до мягкости, отцедить и еще раз промыть холодной водой. Грибной отвар процедить, а подготовленные грибы мелко изрубить. Мелко нарезать лук и обжарить его в растительном масле вместе с рублеными грибами.
Рис отварить отдельно почти до полной готовности, затем промыть, хорошо отцедить и добавить к луку и грибам. Начинку тщательно вымешать, по вкусу посолить и поперчить.
Начинка из гречневой каши с луком
* 1 стакан гречневой крупы * 2 средних луковицы * 2-3 ст. ложки растительного масла * соль и молотый черный перец по вкусу
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить в нее мелко нарезанный и обжаренный в растительном масле лук. Начинку по вкусу посолить, поперчить и тщательно вымешать, слегка растирая массу.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРШИРОВАННОГО ПОРОСЕНКА
Жареный поросенок – это праздничное блюдо русской кухни с давних пор. В Рождество и Новый год жареный фаршированный молочный поросенок всегда украшал русский праздничный стол.
Продукты: поросенок 1,5-2 кг, 0,5 кг гречневой каши, 100 грамм вареной ветчины или языка, 2 яйца, черный перец, петрушка, лавровый лист, соль.
Чтобы приготовить это блюдо по праздничному рецепту русской кухни нужно поросенка подготовить к жарке. Удалить из тушки поросенка все кости, кроме головы и ножек. Приготовьте фарш: смешайте 0,5 кг гречневой каши с маслом, солью, ветчиной и с приготовленными омлетами (один - из 2 белков, другой - из 2 желтков), добавить перец, петрушку. Наполните поросенка фаршем, разрез заложите листьями черной смородины, добавьте внутрь перца, лаврового листа. Уложите нафаршированного поросенка на подставку так, чтобы поросенок запекался со всех сторон, поставьте подставку на противень и запекайте в духовке 1,5-2 часа при средней температуре. Периодически поливайте поросенка вытопившимся жиром или водой. Готового поросенка уложите на блюдо, украсьте и подавайте к столу.
УГОЩЕНИЯ ДЛЯ КОЛЯДОВЩИКОВ
Печенье "Домино" из медового теста:
* 150 г сахара * 2 яйца * 3 ст. ложки меда * 50 г шоколада * 200 г муки * 1/2 пачки порошка для печенья
Сахар тщательно размешать с яйцами до получения пенообразной массы. Добавить к ней слегка подогретый мед и тертый на терке шоколад. Всыпать свежепросеянную, перемешанную с порошком для печенья, муку и вымешать тесто. Готовое тесто уложить в смазанные маслом противень (пластом толщиной 0,5 см) и выпекать при низкой температуре. Выпеченный и слегка остывший корж покрыть сахарной глазурью и оставить, чтобы глазурь подсохла. Затем нарезать корж на небольшие прямоугольники одинакового размера (примерно как кости домино). На поверхность каждого печенья с помощью корнетика нанести (капнуть) точки из жидкого шоколада, имитируя «домино». Корж для печенья можно покрыть и шоколадной глазурью, а точки «домино» нанести белой сахарной глазурью или белковой рисовальной массой.
Печенье воздушное с жареными орехами
Приготовление белково-ореховой массы
* 6 яиц * 100 г сахара * 50 г меда * 300 г молотых ядер грецкого ореха * 50 г жареных ядер лесного ореха, нарезанных на половинки * лимонный сок и тертая лимонная цедра по вкусу
Продукты, предложенные рецептурой (кроме белков яиц), очень тщательно перемешать. Добавить отдельно взбитые в крепкую пену яичные белки и все еще раз осторожно и легко вымешать.
Разделка и выпечка печенья
Противень или металлический лист смазать сливочным маслом. С помощью двух чайных ложек выложить на него белково-ореховую массу в виде бугорков, стараясь так набрать массу в ложку, чтобы в нее попала половинка ядра жареного лесного ореха.
Выпекать печенье в слабо нагретой духовке до легкого подрумянивания поверхности. Затем убрать нагрев духовки и оставить в ней противень с печеньем до остывания.
Печенье с орехами и малиновой начинкой
* 6 яиц * 250 г молотого ядра лесного ореха * 250 г сахара * ванилин или ванильный сахар по вкусу * 1 стакан малинового джема * 100 г шоколада для глазирования
Яйца взбить в крепкую пену и, помешивая, ввести в них молотые орехи, сахар и ванилин.
Получившееся тесто выложить не очень толстым слоем на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень. Выпечь основу печенья в слабо нагретой духовке. Готовые пласты охладить, смазать малиновым джемом, соединить оба пласта вместе и глазировать растопленным на паровой бане шоколадом.
Тема: Разговоры на кухне у КАМы (Прочитано 759934 раз)