Суп-пюре из раков (лобстеров, лагостинов и тд):
Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать в сотейнике. В пассированные овощи положить промытые раки (лобстеры, лагостины) и, помешивая, пассеровать в течении 3-5 минут. затем влить коньяк (!), а вслед за ним сухое белое вино(!) и бульон (100 г на порцию), добавить томат, закрыть крышкой и припускать 8-10 минут.
У варенных раков (лобстеров, лагостинов) отделить шейки, клешни и аккуратно очистить их от кожуры. У панцирей отломать ножки, после чего удалить внутренности. Часть панцирей (1-2 шт. на порцию) оставить для гарнира. Из остальных панцирей и кожуры приготовить раковое масло.
Для гарнира приготовить кнельную массу, которой нафаршировать панцири раков (лобстеров, лагостинов). Из нее же сделать кнели, в форме раковых шеек, аккуратно выпуская массу из бумажной трубочки, на противень, смазанный маслом. Панцири и кнели сварить в бульоне.
Из бульона и сухой мучной пассировки приготовить белый соус, соединить его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от припускания раков, и варить 10-20 минут.
По окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения, заправить смесью из перепелинных желтков и сливок, добавить раковое масло и постоянно размешивать до образования однородной массы.
При подаче на стол, в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир (фаршированные панцири раков, кнели из кнельной массы, хорошо очищенные шейки и клешни) и налить суп.
Отдельно можно подать расстегаи с вязигой и рыбой.©
Тема: Рецепты красоты, молодости, стройности, долголетия (Прочитано 228212 раз)