Разговоры на кухне у КАМы

[german1]

Вчерась, из оставшейся половины тыквы, супруга драников наделала. Во...

[Мишаня]

   Картофель тушеный со свиными ребрами, рыжики соленые с лучком и сметаною... под хвост,- в смысле, под закусь.   
Ребяты, ктонить умеет грибы солить? У мене или очень соленые, или очень кислые получаются: главное, все вроде как пральна делаю: укроп, чеснок, смородиновый лист, солью присыпаю послойно, гнеток,- как водится... иногда хрен или его листья. На зубах хрустят, но через две недели, если не успел употребить, проще раздать малознакомым людям... , оне не обидят.      

[Боцман]

Ребяты, ктонить умеет грибы солить?

Я не то что бы дока в грибном деле,Но сперва меня интересует такой вопрос:каким способом Вы их солите? Горячим,холодным или вживую?
И второй вопрос:какой у Вас расход соли на кг грибов?

[Helga]

У меня с тыквой - борьба...

Вести с фронтов:
зимний салат с тыквой.
 В привычном зимнем салатике (картошка-моркошка-яйцо-солёный огурчик) заменила первые два ингредиента на  "зависшие" кусочки печёной тыквы.
 
 Итак,
 тыква печёная, (ломтики докрошенные  до размера 1,5/1 см)
 яйцо отварное,
солёный огурчик,
зубчик чесноку, прилагавшегося к засолке (искрошить мелко)
Заливка - майонез или сметана с нерафинированным постным маслом
Сверху можно накрошить луковое пёрышко (чуть-чуть!)
 Красиво, вкусно, быстро.

Кроме всего, рекомендую всем, кто этого не знает -
использовать в салаты,
 наряду с огурцами/вместо огурцов
мелко покрошенный чеснок из засолки.
 

[Мишаня]

Я не то что бы дока в грибном деле,Но сперва меня интересует такой вопрос:каким способом Вы их солите? Горячим,холодным или вживую?
И второй вопрос:какой у Вас расход соли на кг грибов?

Вживую. Солью присыпаю послойно, добрую щепоть на слой в трехлитровую банку. Надо бы бочонок пятилитровый приобресть.

[Боцман]

Вживую. Солью присыпаю послойно, добрую щепоть на слой в трехлитровую банку. Надо бы бочонок пятилитровый приобресть.

Хмм... мне тут подсказывают,что соли необходимо класть 1 столовую ложку на 1 кг сырых грибов.(еще что то про приправы говорили всякие и листья... только я забыл,какие. По моему черной смородины. Или рябины. Мы много о чем терли. Ну и сверху ставят гнет не большой,но и не совсем легкий.

Надо бы бочонок пятилитровый приобресть.

Наверно проще будет,если горло у емкости для засолки будет широким. И будет иметь крышку. Я вот,к примеру,зеленые помидоры солю в 20-ти литровых бочках. Ну и яблоки тоже. Когда широкое горло у емкости-удобно и гнет класть и бульбашения всякие собирать,гнет вынимать и промывать,тряпицу.  Да и клешней удобнее залазить нежели в баллон 3-х литровый.

[Мишаня]

Хмм... мне тут подсказывают,что соли необходимо класть 1 столовую ложку на 1 кг сырых грибов.(еще что то про приправы говорили всякие и листья... только я забыл,какие. По моему черной смородины. Или рябины. Мы много о чем терли. Ну и сверху ставят гнет не большой,но и не совсем легкий.

Ну, вроде как, похоже получается, только я вместо гнетка верх банки травой забиваю- укропными будыльями. А смородинка -да, катит. Можно даже с веточками умять.

Наверно проще будет,если горло у емкости для засолки будет широким. И будет иметь крышку. Я вот,к примеру,зеленые помидоры солю в 20-ти литровых бочках. Ну и яблоки тоже. Когда широкое горло у емкости-удобно и гнет класть и бульбашения всякие собирать,гнет вынимать и промывать,тряпицу.  Да и клешней удобнее залазить нежели в баллон 3-х литровый.

Таки да, только у мене объемы не такие. Грибов бочонок ышшо можно собрать, ну яблоков в иной год прорва случается. Капусту-то делаю 2 ... 3 банки 3 л на зиму на семью, хватает до свежей. Рука пока в горлО пролазит, но неудобно конечно, особенно трамбовать.   

[Боцман]

Ну, вроде как, похоже получается,

Тут еще такая фигня есть,как температурный режим хранения. Если место холодное,то соли чуток поменьше,если прохладное-чуток побольше. Все вот эти кислости-соленности из за кол-ва соли и температуры.(мне так сказали). А так то мы грибы маринованные-соленые не очень... Вот свежие-это да. И на сковороде скворчат,и в духовке и на углях. И еще какие то там трехчасовой готовности,под стекломой пойдет)

Таки да, только у мене объемы не такие.

Так и у мене не на роту запасы делаются. Я к удобству используемой тары для всяких дел маринадно-засолочных. Удобнее с большим горлом,кмк.
А так боченок-другой зеленых помидорок(в феврале закончутся ибо раздается по гостям много да по родственникам),капусты пелюстками двумя способами(обычный да со свеклой),обычной капусты маринованной да соленной по пару банок 3-х литровых(дрын есть специальный для трамбовки,от "отбивочного" кухонного молотка отжал,присаморезив к одному концу плоскую деревяшку(круглую,срез с ветки),так удобнее трамбовать. За рыбу хе и моркву по корейски грить не буду-эт наверно все лабают(делают,Донской слэнг),салатаы-шмалаты всякие закусочные и так далее. В общем,то что есть под рукой или чем одаривают-то в ходу. Арбузы в бочках делать перестал-их чой то никто не пользует особо,теперь в литровых банках делаю. Годно под рюмашку.)
----
Помидорки зеленые,соленные,жутко острые(не все отваживаются на второй укус)
Помидорки зеленые средней величины помыть начисто,перебрать. На дно емкости для засолки(а5 же с широким горлом) пару листов хрена,2-3 зубчика порезанного на три-четыре части,с пяток горошин черного душистого перца,две "гвоздички",ветку укропа(можно сушенного),потом шар-два зеленых помидорок,поверх шара-с десяток разрезанных,но с семенами,перчиноок "Огонька"(его пробовать надо,что бы огонь был огонек,а не как трава),потом снова лист-два хрена,чеснок,листья смородины и(или) с молодых побегов вишни),пару шаров помидор и так до заполнения емкости. Ну и залить холодным раствором воды и соли. На 10 литров воды-700гр. банка соли(хорошо перемешать,что бы вся растворилась). Готовятся с месяц в прохладном месте(у меня в беседке стоят до морозов,потом в подвальчик). Острые до такой степени получаются,что начинает зудеть в ушах)))

[Мишаня]

   А случилось сегодня пару толстеньких лещиц укупить у рыболовной артели.
Головы- фосты и пр. плавники послужили основой для классической ухи, а "фюзеляжи" располосовал на ладонь и запек в духовке, предварительно посолив, поперчив, заложив в брюшные полости дольки лимона, лаврушку и по веточке сельдерея, который выращиваю на подоконнике. Все это запекал в фольге.
   Не могу сказать, что получилось исключительно, но добротно и вкусно. Тут, главное, на кость не напороться...   

[german1]

Тут, главное, на кость не напороться...

КстатЕ! Что бы не напарываться на мелкие кости костлявых рыб, есть метод! Корпус тушки надрезают крестиком и вся мелочь костностная изчезаеть под воздействием температур

[Мишаня]

КстатЕ! Что бы не напарываться на мелкие кости костлявых рыб, есть метод! Корпус тушки надрезают крестиком и вся мелочь костностная изчезаеть под воздействием температур

Ни разу не пробовал сей метод, но видел неоднократно в телеке.
ЛуДше рыбку с крупными костями куплять-ловить или кильки,- те тож костлявые случаются, тут, в любом случае, осторожность не помешает.
  А лещ- собака, та ышшо рыба, на костный предмет . 
 

https://www.youtube.com/watch?v=MX1ZsVAy6Aw#

  Вот такие тех. задания я сегодня имею.   

[german1]

Каюсь. Сам ентод метод не спробывал не разу. Мне нравиться трудность в его естистве. Если карась абы лещ вкусен, то удовольствие должно быть с препятствием, так думаю... А прорезанные и прожаренные рыбехи я отведал в ЮВА, таки при этом рыба на чипсы становится похожа. ЛуДше я не торопясь косточки выбирать буду...

[Мишаня]

ЛуДше я не торопясь косточки выбирать буду...

Во-во-во, похоже в этом и смысл затеянного блюда: не торопясь, за степенной беседой, постичь тонкий аромат уральской реки.   

[Полчаса]

Как по мне, так лучше с окунями чуток помучаться, а потом насладиться.

[Мишаня]

Как по мне, так лучше с окунями чуток помучаться, а потом насладиться.

С окунями своя специфика: я их не "шкурю" в уху, а отделяю после отварки, шкурка с чешуей потом легко снимается.

[Боцман]

А лещ- собака, та ышшо рыба, на костный предмет

Ага,еще та гадюка. И по этой причине для запекания она как бы не очень. А вот если ее почистить,выпотрошить(бошки да звосты на суп рыбий могут пойти а могут и котам на разнообразие рациону),почикать на кусочки в 2 см толщиной(поперек хебта),потом по хребту разделить на две части,потом помыть(ну на всяк случай,может что прилипло не то(чешуйка например),кровь смыть,сложить в емкость(а5 же с широким горлом),пересолить,дать постоять 4 часа,промыть,сложить в емкость,залить уксусом(6%),дать постоять 4 часа,потом все слить,быстренько промыть,
сложить в емкость один-два шара,пересыпать густо луком почиканным полукольцами,потом еще 1-2 шара,потом снова лук и так до горла... и залить постным маслом(которое пахнет как масло,а не как керосин) и дать постоять сутки в холодном месте,то получится вполне замечательно.
Чуток попозжа поведаю как делать консервы из рыбы. Если конечно у меня вкусняшка получится. А если нет,то и не поведаю. Про газированные крепкие напитки(от 45%) то же не поведаю. Ибо сифоны не у всех есть. Да и на любителя. Но прикольно.

Добавлено позже:

Как по мне, так лучше с окунями чуток помучаться, а потом насладиться.

Может быть поподробнее расскажете как с ними мучаться то чуток?)

[Мишаня]

и дать постоять сутки в холодном месте,то получится вполне замечательно.
Чуток попозжа поведаю как делать консервы из рыбы. Если конечно у меня вкусняшка получится. А если нет,то и не поведаю. Про газированные крепкие напитки(от 45%) то же не поведаю. Ибо сифоны не у всех есть. Да и на любителя. Но прикольно.

Ага, ел такую штуку из толстолобика, только ышшо с морковкой тертой, и "газировку" в студенчестве пробовал, но после неё к продолжительным беседам не располагает.   

[Полчаса]

Про газированные крепкие напитки(от 45%) то же не поведаю. Ибо сифоны не у всех есть. Да и на любителя. Но прикольно.[guote]
Выше 45-ти и газированный? Вот это я удачно зашёл© Это нельзя пропустить

[beloff]

https://twitter.com/i/status/1335989397913817089

[Мишаня]

   Малосольная, со вчерашнего вечера, семга с перчиком, давленными вручную лаврушкой и зернами кинзы; лучок-горбушка-водка; картошечка отварная, горяченькая, при мундире. И все. Нет, еще уха из головы (по самые фаберже) и длинного фоста (по самые гланды вышеупомянутой). Годно случилось, как и ожидалось.      

[german1]

... семга с перчиком, давленными вручную лаврушкой и зернами кинзы; лучок-горбушка-водка; картошечка отварная, горяченькая, при мундире. И в(ф)се...

Этого достатоШно...

[Мишаня]

Взял два языка говяжьих здоровенных, шею свиную, огурчиков малых соленых.
Буду готовится к НГ: завтра замариную шейку, посля  сделаю заливное из языка и жаркое; салаты между делом перед самым НГ ха пару часов .

[Ефим Суббота]

- Тётушка, позвольте предложить вам маленький кусочек ростбифа. - Спасибо, дружочек, спасибо. Только кусочек можно и побольше. ©
Как в сущности мало надо простому, сермяжному человеку: пара кусочков ростбифа, немного сыра, пара-другая бокалов "Божоле" и добротный английский футбол на платном канале... Я плаачу, синьор Перейра...
P.S. Кстати, хочу сообщить широкой общественности форума, что дегустация урожая этого года и символическое открытие бутылок с новым урожаем "Божоле" прошли вполне успешно  Должен сказать, что "Божоле" в этом году очень и очень не плох.

Добавлено позже:

[german1]

Мечась или метаясь?

[Нэнси]

P.S. Кстати, хочу сообщить широкой общественности форума, что дегустация урожая этого года и символическое открытие бутылок с новым урожаем "Божоле" прошли вполне успешно   Должен сказать, что "Божоле" в этом году очень и очень не плох.

Хороший натюрморт, аппетитный!)

[Дмитриевская]

Хороший натюрморт, аппетитный!)

Особенно радует подставка для бутылок на заднем плане. Вселяет надежду.

[Мику]

- Тётушка, позвольте предложить вам маленький кусочек ростбифа. - Спасибо, дружочек, спасибо. Только кусочек можно и побольше. ©
Как в сущности мало надо простому, сермяжному человеку: пара кусочков ростбифа, немного сыра, пара-другая бокалов "Божоле" и добротный английский футбол на платном канале... Я плаачу, синьор Перейра...
P.S. Кстати, хочу сообщить широкой общественности форума, что дегустация урожая этого года и символическое открытие бутылок с новым урожаем "Божоле" прошли вполне успешно  Должен сказать, что "Божоле" в этом году очень и очень не плох.

Утомили, Ефим Владимирович…

Читаем прессу и отзывы сомелье: «На взгляд французов, божоле пить, конечно, можно, но от безысходности. Когда замковое бордо или премьер крю Бургундии закончились. Или когда надо еще, а уже нечего. Или когда в баре хочется сэкономить. А вот божоле нуво (урожая с.г.) пить вообще нельзя, скажет любой парижанин. Даже от безысходности нельзя, это просто не вино, к нему даже еду толком не подобрать».

Нам бы ещё чёнибудь  умное послушать.
Про окропусы, пожалуйста, ещё, про окропусы.    Давайте уж сразу напомните и про морского ежа, пока рот от удивления не закрыли
От чрезмерной “жрачки” морского ежа  и окропусов у меня в своё время сильно испортился характер.
И давно сказать пора бы, как нежны и вкусны крабы… Ждём-с, даже губы от волнения пересохли.

Сермяжным был – сермяжным и остался.
Орёл степной, «казах» лихой из Ардыбаша. 

[Нэнси]

Особенно радует подставка для бутылок на заднем плане. Вселяет надежду.

А  я даже не обратила на нее внимание

[Мишаня]

Должен сказать, что "Божоле" в этом году очень и очень не плох.

А я своё еще не пробовал, мож завтра папенька встрепенётся, когда "на посошок"..   
Увариваю черт говяжий язык, еще часа 2 варить. Еле-еле один утолкал в здоровенную кастрюлю, желатин набух, "примочки" (яйца, лимон, морковка, петрушка-сельдерей)
вымыты отварены, порезаны и срезаны с куста.
  Замариновал свиную шею под завтрешнее жаркое, к обеду запеку: пару часиков протомлю в фольге, затем вскрою и обложу крупнопорезанным картофельцем, побывавшем в мясном маринаде. От винной карамели отговорила супруга (боится, что я банку "божеле" притащу накануне, будто за диваном у мене ничего нет.    )

[german1]

У нас на новогоднем столе, традиционно как распробовали, кролик тушеный в красном вине. Со своими нюансами, но примерно по такому рецепту.

https://www.youtube.com/watch?v=wtDuE2jYOlk#