Любой телефон шпионит гораздо больше во всех отношениях, чем многие себе представляют. Слушает постоянно микрофон, распознаёт речь, вычисляет о чём вы часто говорите, потом подсовывает вам рекламу этого, сливает снимки искуственному интеллекту, который ищет на снимках что ему нужно, и т.д. Местоположение вычисляется множеством способов, выключенный телефон соединяется с включенным ближайшим, и через него вычисляется местоположение последнего, по доступным точкам Wi-Fi, через SMART часы посредством Bluetooth и т.д. И это только известная часть, а сколько неизвестных вещей, типа снимков на фронтальную камеру, сбора отпечатков пальцев... Нужно отсоединять батарею, поэтому почти все телефоны идут с несъёмными аккумуляторами, чтоб не было к ним доступа. Но в данном случае без интернета и связи это смысла не имеет. Без SIM карты можно звонить в экстренные службы в многих странах, казалось бы, а как так, а вот так, связь оказывается есть и так, без SIM карты можно вычислить нахождение телефона в зоне действия сети.
EXIF прописывает устройство (телефон, фотоаппарат) при создании снимка, точнее при его записи в память. Время берёт с этого устройства в момент создания и все остальные параметры какие заданы программой, температуру, вспышка вкл/выкл, фокусное расстояние, выдержка, тип съёмки и т.д. и т.п. Время любое устройство считает от АКБ, при отсоединении последнего, время сбивается, при подсоединении - либо с 0:00 считает, либо с 12:00, дату ставит или производства или от фонаря. Телефон от интернета время/дату сразу подводит, обычно так задано. Нет интернета - время неверное, можно вручную ввести верное. С фотоаппаратом немного сложнее, там есть обычно, не во всех, но в подавляющем большинстве, внутренняя батарейка для времени, чтобы при вытягивании батареи на подзарядку время не сбивалось и настройки. Она сдыхает года через 3-4, смотря как пользоваться фотоаппаратом, при всунутом аккумуляторе всё питается от него. Берём фотик, вручную ставим любую дату и время, делаем снимок - в EXIF это прописывается. Всё. Если потом этот снимок открывать просто, смотреть - он не изменяется. А если вносить изменения, не важно какие, размер поменять, яркость подстроить, дорисовать/затереть хоть пиксель, и сохранить изменения - всё, EXIF меняется, и там всё это отражается. Так вычисляется - вносились изменения или нет. Отдельная тема когда есть GPS в фотике или в телефоне камере предоставлен доступ к местоположению, тогда это тоже прописывается в EXIF, GPS координаты снимка и текущее время по GPS. Я думаю его можно подделывать, в этом ничего особо сложного нет, нужно знать какие поля как заполнить, это не сложно имея оригинальный EXIF с такого же устройства.