Разговоры на кухне у КАМы

[Gulia70]

Желток считается чистейшим холестерином.

там и полезного дофига )
вообще яйца уже реабилитировали. одно время очень стращали этим холестерином.
Сейчас уже врачи и диетологи не так категоричны.
может конечно производители подсуетилась, не знаю.

[25G]

Категоричности поменьше бы. Омлет на молоке - это только одна из разновидностей омлетов.

Разворачиваемый текст

А тут и нет никакой категоричности ибо идёт речь об омлете который пышный и имеет увеличенный объём. Такой готовится только на молоке  и только на молоке. Читайте внимательно, про воду я написал по моему понятно. Омлет, настоящий французский, это всего лишь яичница из взбитых яиц, без ничего и без добавления чего-либо. Русский омлет, имеет неблагозвучное название и поэтому я его чтоб не навести на себя Ваш гнев  приводить не буду, готовится только на молоке.

[Гайна]

А тут и нет никакой категоричности ибо идёт речь об омлете который пышный и имеет увеличенный объём. Такой готовится только на молоке  и только на молоке. Читайте внимательно, про воду я написал по моему понятно. Омлет, настоящий французский, это всего лишь яичница из взбитых яиц, без ничего и без добавления чего-либо. Русский омлет, имеет неблагозвучное название и поэтому я его чтоб не навести на себя Ваш гнев  приводить не буду, готовится только на молоке.

Тут не про русский омлет изначально речь шла, а про его пышность. Читайте внимательно.

[25G]

Тут не про русский омлет изначально речь шла, а про его пышность. Читайте внимательно.

Разворачиваемый текст

Читайте внимательно я про пышный, ответ и писал. Русский лишь добавил к ответу в конце, что бы было понятно по русски.
Ещё раз, пышный омлет бывает только на молоке. На воде не бывает.

[maria_pr]

На форумах по вышивке иной раз такое творится, что куда там даже кулинарным страстям. *я сама не хожу, знакомая вышивает и знает* Так что поспорить до мордобития можно на любую тему.

Пока не началась варфоломеевская ночь о вреде и пользе ГВ, у меня вопрос по физике приготовления омлета: почему нельзя белок взбивать миксером а только вручную?

[Гайна]

Некоторые сообщения были перенесены в другую тему »

[25G]

почему нельзя белок взбивать миксером а только вручную?

Считается, что из-за большой скорости миксер выгоняет пузырьки воздуха из перемешиваемой жидкости и будет наш омлет плохо  подходить при выделении пара из молока, недостаточно пузырьков будет чтоб поднять пенку-плёнку.
Кстати. Перемешивать вручную рекомендуют до появления пузырьков воздуха в жидкости.

[Сергей В.]

Мне кажется, что миксером невзначай можно и суфле вместо омлета взбить 

[Pepper]

Считается, что из-за большой скорости миксер выгоняет пузырьки воздуха из перемешиваемой жидкости и будет наш омлет плохо  подходить при выделении пара из молока, недостаточно пузырьков будет чтоб поднять пенку-плёнку.

Где-то выше озвучивалась ровно противоположная причина: якобы миксер наполняет сбитую массу пузырьками воздуха, которые потом "сдуваются", из-за чего омлет и опадает.

Как я описывал с самого начала, проблема именно в том, что омлет сначала очень хорошо поднимается (значит, воздуха хватает), но эта пышная форма почему-то  не закрепляется. Ваш рецепт на дает ответа на этот вопрос (или я его не нашел).

И кстати - зачем отделять белок от желтка, если потом смешивать их обратно? (На сказки про вред холестерина я уже давно не обращаю внимания). 

[Gulia70]

суфле

бизе? 

[25G]

Где-то выше озвучивалась ровно противоположная причина: якобы миксер наполняет сбитую массу пузырьками воздуха, которые потом "сдуваются", из-за чего омлет и опадает.

Как я описывал с самого начала, проблема именно в том, что омлет сначала очень хорошо поднимается (значит, воздуха хватает), но эта пышная форма почему-то  не закрепляется. Ваш рецепт на дает ответа на этот вопрос (или я его не нашел).

И кстати - зачем отделять белок от желтка, если потом смешивать их обратно? (На сказки про вред холестерина я уже давно не обращаю внимания).

Ну тут просто физика насчёт пузырьков. Прочтите физический процесс кипения. Пузырьки не сдуваются, а наоборот наполняются паром. Соответственно, чем их больше тем лучше. Миксер их из жидкости удаляет молотя в жидкости лопастями. А вручную вы перемешиваете с поверхности и воздух попадает в жидкость.
Вы не нашли ответа, я всё прекрасно и доступно описал. Даже с физической точки зрения.
Разная плотность белка и желтка. Отдельно лучше перемешивать и смешивать с воздухом.

[maria_pr]

Ну тут просто физика насчёт пузырьков. Прочтите физический процесс кипения. Пузырьки не сдуваются, а наоборот наполняются паром. Соответственно, чем их больше тем лучше. Миксер их из жидкости удаляет молотя в жидкости лопастями. А вручную вы перемешиваете с поверхности и воздух попадает в жидкость.
Вы не нашли ответа, я всё прекрасно и доступно описал. Даже с физической точки зрения.
Разная плотность белка и желтка. Отдельно лучше перемешивать и смешивать с воздухом.

Ээээээ... у меня миксер по конструкции равен венчику для взбивания, скорость регулируемая. До сих пор качество омлетов от его приготовления не страдало...
Физику же я так и не поняла из ваших обьяснений.

[25G]

Физику же я так и не поняла из ваших обьяснений.

Ну не поняли и ладно.

[maria_pr]

Ну не поняли и ладно.

просто меня всегда умиляют советы типа "взбивать только вручную", "перемешивать строго по часовой стрелке", "пробовать непременно деревянной ложечкой", а когда это сопровождается еще и попыткой опереться на физику - то выглядит более чем забавно.

[25G]

выглядит более чем забавно.

Забавно не понимать элементарных вещей. Почему вручную, я объяснил как мог, уж простите.

[maria_pr]

Забавно не понимать элементарных вещей. Почему вручную, я объяснил как мог, уж простите.

Понятно. то есть Вы теоретик по кулинарии, cлибо представляющий себе, как выглядит миксер и каких типов они бывают.

[Gulia70]

ух ты, дятловеды омлет на молекулы разобрали   

[Joanna Regina]

Понятно. то есть Вы теоретик по кулинарии, cлибо представляющий себе, как выглядит миксер и каких типов они бывают.

Мария, я вот читала совет... забыла фамилию известного повара... ну неважно, что омлет надо взбивать вручную и только венчиком. Впрочем, можно воспользоваться за неимением венчика двумя вилками. С тех пор и следую этому совету. И отличный омлет выходит.
Может быть, у вас все прекрасно получается и миксером, но это же не значит, что ваш способ - единственно верный и правильный.

[maria_pr]

Мария, я вот читала совет... забыла фамилию известного повара... ну неважно, что омлет надо взбивать вручную и только венчиком. Впрочем, можно воспользоваться за неимением венчика двумя вилками. С тех пор и следую этому совету. И отличный омлет выходит.
Может быть, у вас все прекрасно получается и миксером, но это же не значит, что ваш способ - единственно верный и правильный.

а я нигде и не говорила про единственную правильность моего способа. У меня самый простой миксер позволяет регулировать скорость плавно и использовать венчик в качестве насадки. угол погружения венчика в смесь тоже не фиксируемый. Что исключительного дает ручной венчик, по сравнению с механическим, вы, случаем, не в курсе?

[Joanna Regina]

а я нигде и не говорила про единственную правильность моего способа. У меня самый простой миксер позволяет регулировать скорость плавно и использовать венчик в качестве насадки. угол погружения венчика в смесь тоже не фиксируемый. Что исключительного дает ручной венчик, по сравнению с механическим, вы, случаем, не в курсе?

Я не в курсе. Просто когда-то поверила проф.повару. Подумала, что уж он-то знает, как лучше.

[Pepper]

Пузырьки не сдуваются, а наоборот наполняются паром. Соответственно, чем их больше тем лучше.

Очевидно, Вы не подряд читаете посты. Я же русским по белому написал: пузырьков вполне хватает, чтобы масса поднялась и заполнила собой весь объем до прозрачной крышки.
Вопрос - что происходит с ними потом? Куда они деваются, что омлет опадает до толщины блина?

Вы не нашли ответа,

Бывает...  В таком случае, найдите его, пожалуйста, Вы, и ответьте на мой вопрос (см. выше). Очень хочется знать ответ... 

[25G]

Бывает...  В таком случае, найдите его, пожалуйста, Вы, и ответьте на мой вопрос (см. выше). Очень хочется знать ответ... 

Так и быть. Если очень хочется то напишу, хотя и не обязан. Мне как-то фиолетово, что обо мне подумают.
Вот хорошо, теперь мы знаем, что у вас есть стеклянная крышка. Трудно, ли знаете, в тёмной комнате искать чёрную кошку.
А ответ очень прост, ваш омлет ещё не готов. Вот и происходит выход пара из пор омлета и конденсация его на дне сковородки, вы там обнаружите воду кстати, а не молоко. Крышку нельзя поднимать всё время его приготовления, его я рекомендовал вам подобрать экспериментально, зависит и от сковородки и, от огня, и кол-ва яиц с молоком. Готовится на малом огне, вначале минуты две можно дать и большой огонь для ускорения процесса и разогрева смеси и сковородки.
Секрет в пропорции составляющих молока- яйцо и времени приготовления. Белок ещё недостаточно затвердел, цвет омлета должен быть светло-коричневый сверху, а не светло-жёлтый и должен на поверхности перестать клокотать, если смотреть через крышку.
Тут главное чтобы дно омлета не подгорело. Поэтому всё таки количество молока по сравнению с тем, что я написал 0,1 л / яйцо нужно уменьшить до 0,06-0,07 л/яйцо, тогда и время приготовления уменьшится по сравнению с указанным мною.
Когда верхняя плёнка станет светло-коричневой она достаточно затвердеет и не опустится.
Из всего того, что я написал до всего этого можно догадаться было и самому.
На этом, да простит меня Кама, я в этой теме общение прекращаю. Да и вообще с выше обозначившимися господами общаться не имею никакого желания.

[Janne]

Гид по яйцам
 http://www.zozhnik.ru/2014/11/18/%D1%81%D0%BB%D0%B0%D0%B2%D0%B0-%D1%8F%D0%B9%D1%86%D0%B0%D0%BC/

[Pepper]

Так и быть. Если очень хочется то напишу, хотя и не обязан.

Здесь никто никому не обязан, писать и отвечать - дело добровольное. Так что лучше сойдите с котурнов, Ваш "благородный порыв" на самом деле ничего не стоит.

А ответ очень прост, ваш омлет ещё не готов. Вот и происходит выход пара из пор омлета и конденсация его на дне сковородки, вы там обнаружите воду кстати, а не молоко. Крышку нельзя поднимать

Ответ неверный.
Крышку никто не поднимает, омлет опускается сам собой, при закрытой крышке. Спустя некоторое время после того, как выключен газ.
Держать его на газу дольше нет никакой возможности - он подгорит. И так уже на самом маленьком огне, который допускает конфорка.

Кстати, никакой светло-коричневой пленки сверху не образуется вообще и никогда (ни тогда, кода омлет удается, ни тогда, когда он опадает). Чтобы сверху образовалась корочка, я омлет в самом начале переворачиваю поджарившимся слоем вверх (после чего накрываю крышкой, и происходит то самое поднимание омлета, после которого он сам собой опускается).

Из всего того, что я написал до всего этого можно догадаться было и самому.

Не надо уподобляться моей жене - она тоже постоянно уверена, что сказала достаточно, чтобы все окружающие сами догадывались о том, чего она не говорила. 
Но мы не телепаты, и угадывать мысли не умеем.

Поэтому всё таки количество молока по сравнению с тем, что я написал 0,1 л / яйцо нужно уменьшить до 0,06-0,07 л/яйцо

Вот это - первый полезный совет за все время. Спасибо! У меня было подозрение, что количество молока нужно уменьшить. В следующий раз попробую.

[KAMA]

  

"Мед Кухня - очень уж странный предмет.."

Вот не заходишь на нее какое-то время  и... упс!
И чего  повздорили ?

Честно говоря , я первый раз слышу про воду в омлете. И никогда так не делала . И никто из моих всех так бы и не сделал.
Ни физика ни мастерство ни что другое не при чем. Просто .. "для чего"- не вижу.
Молоко,сливки,даже майонез(фукакаягадость) , даже пиво- сталкивалась. Воду в яйца - нет.

***********
КЮКЮ.

Зелень,много,любая (кроме петрушки) .Шпинат,з.лук ,кинза, щавель,рейхан (базилик),мята ...- промываем, режем мелко( но не убиваясь  ) , 6-7 яиц- все в одну миску ,взбиваем-взбиваем-взбиваем.
На сковороде глубокой растопить масло сливочное - и всю взбивку туда . На медленный огонь под крышкой.
Как затвердело- разрезаем как тортик ,переворачиваем каждый кусок и еще обжариваем.
На тарелку и сверху полить ... гатыгом  (кефиром,но не сметаной) с чесночком .

Вот такое КЮКЮ-омлет.


 

[Гайна]

Честно говоря , я первый раз слышу про воду в омлете. И никогда так не делала . И никто из моих всех так бы и не сделал.
Ни физика ни мастерство ни что другое не при чем. Просто .. "для чего"- не вижу.
Молоко,сливки,даже майонез(фукакаягадость) , даже пиво- сталкивалась. Воду в яйца - нет.

КАМ, я раньше об этом тоже никогда не слышала. И всегда считала что в омлете обязательно должно быть молоко!
А птом узнала что омлет с молоком - это только одна его разновидность. Как и с водой - это только вариант.

[KAMA]

Ответ неверный.

Так что лучше сойдите с котурнов,

Категоричности поменьше бы

****
Пожалуйста , на кухне (за столом)  все пики ( для пикировки) оставляйте за порогом.
Резкий тон  здесь- к язве и плохому пищеварению.

[нертин]

С пивом лучшее, - ПАВов больше, не дадут пене скукожиться..

[Соната]

KAMA, катык и гатыг одно и тоже, как думаешь? 

[KAMA]

я раньше об этом

Я кстати, вчера тебя два раза  не на форуме вспоминала  (Не икалось случайно?)
1) Муж с утра велел    нижайше попросил на ужин приготовить "бакинский соус" с баклажанами .Я ему про тебя рассказала ... в связи с этим соусом,ну как тебе понравилось когда-то.

2)Приготовила и засела за покер. Играли втроем - Азербайджан(я), ВБ и Нидерланды.
Сначала раза три британец выиграл у .."вашего". "Ваш" в чате его крыл-- бритиш пиг, бритиш тифозный дог , ну и тому подобное .
А я в пасе. Потом я выиграла у "вашего" 20 дол. , он замер .. и вдруг - !!!! "муслим пиг, дог и ... хукер" -- мне !!!!!!!

Обозвала его -- Nederlandse bugger . Он слинял 

 Подумала,как тебе наверное трудно там жить ,если такие там тоже есть. 
 

Добавлено позже:

катык и гатыг одно и тоже, как думаешь?

Думаю,одно и то же.
У нас он ... не жидкий ,твердый такой ,с толстым каймачком.