Если говорить о кухне, то - какие блюда считаются сейчас традиционно петербургскими?! Список не особенно большой и легко составляется мониторингом по кулинарным блогам: пышки, блины, бефстроганов, биточки по-скобелевски, ленинградский рассольник, корюшка и… шаверма. У каждого блюда своя история и свои мифы (очень хороший разбор по рассольнику, например). И если первые из списка популярны по 100-200 лет, та же шаверма в топах последние только лет тридцать (вычеркнуть в настоящее время вряд ли получится). А с чем из этого списка городу хотелось бы ассоциироваться, что хотелось бы добавить? И как это сделать? Одним только «это ел Пушкин» многого не добиться, хотя и это стоит знать. Популяризация нашего города как туристического центра без позиционирования кухни возможна вряд ли, так что задумываться об этом важно и публикации хорошие по этой теме есть. Но напомню из истории нашей петербургской кухни лишь важное.
Как обращает внимание бриф, выражение XIX века «питаться по-петербургски» означало есть всухомятку. Как так?! Это при том, что еще при Петре I жители России научились не только есть новые продукты, но и готовить их новым для себя способом. Это связано с тем, что тогда в Петербурге появились кухня как таковая - с плитой и новой посудой – кастрюлями, шумовками, супницами (стали больше жарить, причем мясо жарили по-новому, не целой тушкой, а порционными кусками). А вот достоверных источников по русской кухне допетровского периода почти нет - первые полноценные описания русских блюд были сделаны иностранцами, посещавшими Россию именно при Императоре. Считается даже, что представление о щах и каше как об основных блюдах русского стола родилось именно в Санкт-Петербурге.
Кроме того, именно в Петербурге Россия предложила Европе и собственный способ сервировки стола как альтернативу французскому. Если французы подавали на стол сразу все блюда, холодные и горячие, предоставляя гостям возможность наполнять тарелки самостоятельно, то русские ставили на стол только холодные закуски и фрукты, а все остальное подносили официанты. В Европе русскую сервировку сочли удобной, но во Франции отстаивали свою, считая, что подавать горячие блюда на спиртовке или жаровне лучше, чем приносить их из кухни, потому что по пути еда остывает. Русским же не нравилось, что при французской подаче на стол приходится есть не то, что хочется, а то, что ближе стоит, а при сервировке по-русски участник застолья мог попробовать все кушанья.
Историки отмечают, что почти весь XVIII век Санкт-Петербург очень сильно зависел от привозного продовольствия, но здесь всегда была рыба, дичь, грибы, ягоды. Форель невская, форель гатчинская были известны по всей России, ладожские копченые сиги (лодоги) везли как сувенир из Петербурга в Москву. С середины XVIII века в городе появляются теплицы, в них стали выращивать ананасы, спаржу, клубнику. К концу XVIII века у богатых дворян входит в моду выписывать из Франции кондитерские изделия, на доставку которых в Петербург уходила неделя.
В Петербурге не только быстро прижился картофель - именно наш город его по России и распространил. В 1765 году в Петербурге был издан указ Сената о разведении и завозе картофеля, а "Вольное экономическое общество" издало для пропаганды нового продукта питания "Наставления о разведении земляных яблок, потатес именуемых". И много еще всего было интересного. Например, ужином в петербургской традиции было принято называть прием пищи, следовавший после посещения спектаклей в Императорских театрах или же после танцев на частных балах. Кто не ходил в театры и на балы, тот, как правило, и не ужинал, довольствуясь чаем. Не от того ли мы стали в итоге «культурной столицей»?!
Тема: Разговоры на кухне у КАМы (Прочитано 780055 раз)