Кстати о супах...
После долгого и тщательного изучения множества рецептов Ухи, консультаций со специалистами, выявления смысла и значения многочисленных нюансов технологии приготовления и длительного этапа экспериментов, я выработал свой рецепт- осмысленную компиляцию из всего изученного. В преддверии лета - дарю всем интересующимся.))
УХА.
Для приготовления Ухи необходимо подготовить:
1) Живая рыба:
- стерлядь/осетр 2 рыбины по 2-2,5кг
- карп зеркальный 2-3шт килограмма на 3-4 общим весом
Из каждой рыбы для приготовления ухи удаляются внутренности, жабры, глаза. Воздушные пузыри сохраняются (при желании). Чешуи у этих рыб нет))
2) Картофель 2-3кг почистить и порезать крупными кубиками (~20х20мм) либо соломкой сечением 10х10мм. Суть в том, что нарезка д.б. достаточно крупная иначе бульон мутнеет.
3) Морковь 1-1,5кг лучше всего порезать кружочками и тоже толстенькими (~ 3мм)
4) Помидоры, грунтовые, крупные, целиковые 3-4 шт.
5) Луковицы, средние/крупные, очищенные, целиковые 3-4 шт.
6) Соль (лучше засолочную, Помол№2), перец горошком (горсть), лавровый лист (10-20 листиков, средних).
Добавляются с учетом пожеланий и вкуса.
Солить лучше всего рукой и понемногу. После каждой порции делать паузу на пару минут и пробовать результат. Т.к. солим до последующей закладки картошки/моркови и финишной закладкой стерляди (на Этапе №2, см. ниже), то следует учитывать, что перечисленные продукты, в последствии, заберут на себя некоторое количество "солености", поэтому при засыпке соли нужно довести бульон до вкуса чуть пересоленного (но без фанатизма!))).
7) Марля медицинская
8) Шумовка и ложка на длинной ручке
9) 100-150 гр водки
10) Полено березовое
11) 4,5 -5 часов свободного времени)))
Принципиально важные вещи.
1. КАЗАН.
Для приготовления на костре желательно использовать казан, обязательно с крышкой. Казан обязательно чугунный, толщина стенки не менее 5мм, лучше 6-7мм (Чем толще стенка, тем больше тепловая инерционность казана и легче регулировать температуру) у меня - 8мм). Рецепт дан для казана с объемом 12 литров.
2. ДОБАВЛЕНИЕ ВОДЫ.
Я добавляю воду только ДО этапа закладки финишных продуктов и только КИПЯТОК.
3. ПОМЕШИВАНИЕ. ПЕРЕЛИВАНИЕ.
Недопустимо ни при каких условиях, также, как и переливание ухи в кастрюлю перед подачей на стол. Розлив по тарелкам - прямо из казана. Иначе уничтожается главнейшее свидетельство качества Ухи - прозрачный как слеза бульон и Уха превращается в тривиальный рыбий суп.
4. ВАРКА. КИПЕНИЕ.
- Если на любом, а особенно на последнем этапе, вы допустили бурное закипание/кипение бульона - все насмарку!! Т.к. бульон будет мутнеть и луковицы врядли помогут.
- Крышка от казана используется только(!!) после завершения активной фазы приготовления Ухи.
- С самого первого закипания и на всем протяжении приготовления ухи допускается кипение в диапазоне между слабым и умеренным, Идеально - в первой половине этого диапазона (ближе к слабому которая).
Это достигается за счет непрерывной и безотлучной работы с величиной огня, при этом, особенно при установке казана на стандартную металлическую печку, нужно очень внимательно перемещать/добавлять/убирать дрова и учитывать инерционность казана (при "разгоне" пламени она работает против вас, а при его уменьшении - помогает вам). Я после мучений с этой печкой заказал из нержавейки печь той же конструкции, но с измененными на мой вкус размерами основных элементов. Печь стала функциональней и с ней гораздо удобней работать (если кому надо дам параметры и пришлю фотки). А в конце концов решил проблему радикально - гриль-барбекю Tundra Grill BBQ, в котором просто сдвигаешь казан (на штативе) в сторону и все дела))), минус у него вего один - дрова жрет мегатоннами, т.к. в отличии от штатной печки под казан - последнему достается лишь малая толика энергии сгорания дров.
ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
ЭТАП 1. (~1ч.15мин - 1ч.30мин.)
Головы, хвосты, плавники, возд.пузыри от всей имеющейся рыбы отделяются и тщательно заворачиваются в марлевый мешок (не менее чем 4х-слойный) и кладутся в казан в холодную воду.
Варим 1час (после закипания) при умеренном кипении.
"Пенки" снимаем шумовкой при каждом их появлении.
ЭТАП 2. (~1ч.15мин.)
Вынимаем закладку предыдущего этапа и утилизируем ее.
Крупно нарезанные стейки карпа также заворачиваем в марлевый мешок и помещаем в казан.
При необходимости доливаем кипяток, до первоначального уровня.
Солим (см. пп.6) выше ).
Варим 1час (после закипания) при умеренном кипении.
С "пенками" боремся аналогично.
ЭТАП 3. (1.00 - 1ч.30мин.)
Вынимаем закладку предыдущего этапа. При желании - не утилизируем, а готовим для последующей подачи на стол в отдельном блюде.
Пробуем бульон на предмет его солености. Солим (при необходимости) бульон.
Обеспечиваем слабое кипение на протяжении всего этапа(!!).
Закладываем перец и лавровый лист.
Закладываем картофель, морковку, помидоры, луковицы
Варим ~20-30мин. "Готовим" в огне березовое полено.
Пробуем. Солим (при необходимости) бульон.
Закладываем аккуратно порезанную стерлядь (на кусочки размером эквивалентному "кубикам" 20х20-30мм)
Варим 20-30мин.
Пробуем. Солим (при необходимости) бульон.
ФИНИШ. (~30мин)
Вынимаем из казана и утилизируем лук, помидоры.
Заливаем водку.
Горящее полено (прогоревшее ~ на треть толщины) погружаем в Уху на 1-2 мин, до прекращения бурления.
Убираем огонь/тепло. Накрываем крышкой ( если крышка не очень плотная, то оборачиваем ее по окружности мокрым полотенцем) на 20-30 мин.
Разливаем по тарелкам прямо из казана (казан, за не имением подставки, можно установить на большую кастрюлю - на стол или на пол)
Мелко/крупно порезанную свежую зелень каждый добавляет сам, при желании.
Приятного аппетита!)))
P.S. О вреде Ухи : Эта Уха способна долгое время полностью нейтрализовывать воздействие водки. Поэтому литра (водки!))) на двоих - точно мало будет.)))
Тема: Разговоры на кухне у КАМы (Прочитано 782800 раз)